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铁骨铮铮,傲骨不凡——解读葡萄酒酸度的秘密

编辑: 小铭 发布时间:[ 2019-4-18 10:29:59 ] 信息分类: 葡萄酒招商

  酸度是葡萄酒的4大要素之一,其之于葡萄酒,就如同骨骼之于人体。良好的酸度能赋予葡萄酒活泼明快的口感、平衡强健的架构以及饱满旺盛的生命力。葡萄酒缺乏酸度,就仿佛一个人失去了他的铮铮傲骨,美则美矣,毫无灵魂。

  一、葡萄酒的酸度从何而来?

  葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。酒石酸为葡萄特有的酸,是葡萄酒中主要的酸度来源。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中,但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸,不过含量非常少。

铁骨铮铮,傲骨不凡——解读葡萄酒酸度的秘密

  口腔中对酸度极为敏感的部位是舌头两侧,这个部位分泌的唾液越多,分泌时间越长,意味着葡萄酒的酸度越高。平时我们用“脆爽”、“明快”和“清新”等词语来形容一款酒,正是指它的酸度比较高。

  二、酸度的重要性何在?

  酸度是衡量葡萄酒品质的重要指标。它和单宁共同构筑起葡萄酒的骨架,支撑着由糖分、酒精和果味等构成的葡萄酒“肉体”,使一款酒更为平衡和谐。于单宁含量微乎其微的白葡萄酒而言,酸度更可谓是一款酒的灵魂。

  其次,酸度可给葡萄酒增添活力与清新感,使葡萄酒的风味更鲜明突出。不过,酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸涩口,过低则会让葡萄酒尝起来乏味无趣。另一方面,酸度还可以抑制有害微生物的生长,有利于葡萄酒的保存和陈年,这就是为什么高酸高残糖含量的(Sauternes)贵腐甜白可以长时间陈年的原因之一。此外,酸度能够稳定葡萄酒的色泽,令酒液清澈通透。

  三、酸度的高低受什么影响?

  葡萄酒酸度的高低受葡萄品种、产区气候和酿酒工艺三个因素的影响。

  1. 品种

  有些品种天生就拥有高酸度,例如雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)和白诗南(Chenin Blanc)等白葡萄品种以及赤霞珠和内比奥罗(Nebbiolo)等红葡萄品种。总体而言,白葡萄品种的酸度比红葡萄品种高。

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  2. 气候

  葡萄种植地的气候也是影响葡萄酒酸度高低的重要因素。葡萄成熟过程中,随着糖分含量的上升,酸度逐步下降。偏凉爽的气候能延长葡萄的生长周期,利于葡萄积累足够的风味物质,同时又能放缓酸度下降的步伐。也就是说,葡萄充分成熟时也能保留较高的酸度。

  一般来说,美国加州(California)和西班牙南部等偏炎热气候产区种出的葡萄酸度更低,而气候凉爽的北欧地区种植出的葡萄则酸度更高。同一品种种植在不同气候类型的产区,其酸度也会有所不同。以全球流行的白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)为例,夏布利(Chablis)和香槟(Champagne)产区的霞多丽酸度要比澳洲霞多丽高得多。

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  3. 酿酒工艺

  酿酒工艺与葡萄酒酸度的高低也有莫大的关联,比如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)。苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。经过这道工序后,葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为温和细腻的乳酸,酸度也随之下降。

  几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感,白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。不过有的白葡萄酒由于酸度太高,需要通过苹果酸-乳酸发酵来柔和酸度,夏布利白葡萄酒就是范例之一。

  另外,在气候炎热的产区,酿酒师为了保持葡萄酒的酸度,一般不会进行苹果酸-乳酸发酵,甚至还会人为添加天然酒石酸来稳定酒体。(来源:红酒世界网)

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